Rezepte
Genussrezept vom Weiherblasch: Saibling in Sesamkruste ...

  • Rezept: Saibling in Sesamkruste

    Rezept: Saibling in Sesamkruste

Genussrezept vom Weiherblasch: Saibling in Sesamkruste ...

... auf Spargel mit Süßkartoffelmousse und Tomaten-Ingwer-Confit.

In seinem Restaurant "Weiherblasch" in der Oberpfalz kocht Johann Kraus ausschließlich Frisch-Küche (slow food) mit Zutaten aus den eigenen Fischteichen, aus Erzeugnissen von Bio-Landwirten und Gärtnern sowie aus der herrlichen Natur vor der Haustür.

Zutaten für 2 Personen

Tomaten-Ingwer-Confit:

  • 250 g Tomaten
  • 1/2 Paprikaschote rot
  • 1 Chilischote klein
  • 3 EL Balsamessig
  • 50 g weißer Kandis
  • 25 g Ingwer geschält

Spargel:

  • 6 Stangen weißen Spargel
  • 1 EL Butter
  • 1 Scheibe Weißbrot
  • Salz

Süßkartoffelmousse:

  • 1 große Süßkartoffel
  • ¼ Chilischote
  • Walnussöl
  • 1EL Butter
  • Ca. 50 ml Sahne

Saibling in Sesamkruste:

  • 2 Saiblingsfilets
  • Geschälter Sesam
  • 1 Ei
  • Mehl
  • Salz & Pfeffer

Zubereitung

1) Tomaten einschneiden und in heißem Wasser kurz blanchieren, danach in Eiswasser abkühlen. Schale entfernen, Tomaten 1/8teln und die Tomatenkerne entfernen. Die Tomatenfilets und alle restlichen Zutaten ganz fein schneiden und mit Essig und Kandis aufsetzen. Die Masse unter Rühren bei niedriger Hitze ca. 30 - 45 min. einkochen lassen.

2) Weißen Spargel mit einem Spargelschäler schälen und die Enden unten abschneiden. Dann in kochendem Salzwasser mit der Weißbrotscheibe und der Butter garen.

3) Süßkartoffel im Ofen bei 120°C ca. 50 min. backen, bis sie weich ist. Anschließend schälen und in kleine Stücke schneiden. In einem Topf die fein geschnittene Chilischote in Walnussöl anrösten, dann die Butter und die Süßkartoffel zugeben und mit der Sahne ablöschen. Die noch warme Masse in einen Mixer geben und fein pürieren. Sollte die Masse nicht cremig genug sein, etwas Butter und Sahne zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4) Saiblingsfilets würzen, mehlieren, dann die Oberseite in ein verquirltes Ei tauchen und mit Sesam panieren. Die panierten Filets kross mit der Sesamseite in etwas Sesamöl anbraten bis der Sesam Farbe annimmt, dann umdrehen und den Fisch vom Herd nehmen, nachziehen lassen.

Zum Anrichten:
Süßkartoffelmousse als Strich auf den Teller ziehen, den Spargel als Dreieck anrichten, den Saibling in Sesamkruste über den Spargel legen und mit einem Nockerl des Tomaten-Ingwer-Confits bedecken.

Guten Appetit!


Copyright: Johann Kraus, Restaurant "Weiherblasch" (Oberpfalz), www.weiherblasch.de

Menu
Ich stimme zu.

Verwendung von Cookies

Um unsere Webseite für Sie optimal zu gestalten und fortlaufend verbessern zu können, verwenden wir Cookies. Durch die weitere Nutzung der Webseite stimmen Sie der Verwendung von Cookies zu.  Weitere Informationen zu Cookies erhalten Sie in unserer Datenschutzerklärung