Der dort gelebte, wertschätzende Umgang mit Vollkorngetreide als kostbarer Rohstoff überzeugte ihn vom traditionellen, handwerklich geprägten Vollkorn-Backen.
Diese Erfahrung bestärkte ihn auch in seiner Entscheidung, die Bäckerei seiner Eltern 1992 auf Bio umzustellen und Brot- und Backwaren aus möglichst frisch gemahlenem Vollkorngetreide herzustellen.
Die Bäckerei Postler bezieht ihr Getreide von regionalen Bio-Bauern, hauptsächlich Dinkel, Roggen und Emmer sowie etwas Weizen (der allerdings auf den umliegenden Bödenschwierig anzubauen ist). Mit den beliefernden Bauern sowie dem Müller finden jährliche Preisverhandlungen statt, durch die konstante Preise und feste Abnahmemengen garantiert werden. Auch das war einer der Gründe für Roland Postler, sich für Bio zu entscheiden: die regionale ökologische Landwirtschaft zu fördern und so den Bio-Bauern eine gute Existenz zu ermöglichen.
In der Ammendorfer Mühle werden die Getreidekörner gereinigt und etwa die Hälfte davon zu Mehl vermahlen. Die andere Hälfte (ca. 300 kg pro Tag) mahlt die Bäckerei selbst frisch in ihren eigenen beiden Getreidemühlen, die mit Solarstrom betrieben werden. Zum Teil verwendet Roland Postler auch angekeimtes Getreide, das einen höheren Anteil an Vitalstoffen bzw. den Vitaminen B und C enthält und so die Vollkorn-Backwaren noch hochwertiger macht. Außerdem stellt die Bäckerei Postler einen selbstgezogenen Natursauerteig her: alle Vollkornbrote werden dort ohne Hefe gebacken. Dabei hilft eine Sauerteiganlage: Mit dem Anfrischteig werden um 4.00 Uhr morgens etwa 500 kg Grundsauerteig angesetzt, der dann in drei Stufen und über 17 Stunden hinweg zum Sauerteig wird.
Teamarbeit ist wichtig
Gearbeitet wird in der Backstube in zwei Schichten von 17.00 - 01.30 Uhr und von 01.30 - 10.00 Uhr. Nach dem Backen werden die Brote und Backwaren kommissioniert und ab etwa 4.30 Uhr von den Fahrern ausgefahren. Als um 17.00 das erste Bäcker-Team in der Backstube eintrifft, sind wir schwer beeindruckt: Es herrscht klare Arbeitsteilung, viel erklärt werden muss nicht - jeder schnappt sich seine Auftragsliste und legt mit seiner Aufgabe los wie z.B. Formen für ca. 1000 Kastenbrote fetten, Sauerteig und Körner abwiegen oder 17 Bleche Apfelkuchen backen. Uns fällt auf, dass trotz der leistungsfähigen, modern ausgestatteten Backstube viel Handarbeit und Muskelkraft zum Einsatz kommt, z.B. beim Heben der schweren Bottiche mit den Zutaten für die Teigmaschine oder beim Herausholender üppig beladenen Brotbleche aus dem Ofen. Auch Teamarbeit ist gefragt: Als der Teig für die 2 kg-Dinkel-Landbrote fertig ist, packen alle mit an und jeder knetet- eine Teigkugel pro Hand - kräftig mit.
Roland Postler zeigt uns außerdem Schritt für Schritt von der Teigmaschine übers Kneten bis zum Glasieren, wie er sein leckeres Osterbrot herstellt. In den Hefeteig dafür kommen etwa 30 regionale Bio-Eier, die er, während er uns den Ablauf erklärt, ganz nebenbei in etwa einer Minute aufschlägt.
Als wir die Backstube gegen 20.00 Uhr wieder verlassen, kommen gerade die duftenden Dinkel-Landbrote aus dem Ofen. Roland Postler lässt uns natürlich nicht fahren, ohne uns frisch gebackenes Brot und ein paar seiner unglaublich leckeren süßen Köstlichkeiten, wie z.B. Mandelhörnchen und Cashew-Nussecken, mit auf den Weg zu geben.
Probieren auch Sie demnächst mal ein Stück frische Vollkorn-Backtradition aus Burgebrach - es lohnt sich!