
Zu Besuch in Würzburg bei Köhlers Vollkornbäckerei
Vor kurzem haben wir wieder einmal unseren langjährigen ebl-Partner Bioland-Bäcker Ernst Köhler und sein Team in der Backstube in Rottenbauer bei Würzburg besucht, um in Sachen Vollkorn auf dem Laufenden zu bleiben.
Die Bäckerei Köhler wurde 1986 von Bäckermeister und Diplom-Sozialpädagoge Ernst Köhler gegründet. Damals wollte Köhler seine Vision verwirklichen, qualitativ hochwertiges Brot in Kombination mit handwerklichem Können und einem respektvollen Umgang mit Mensch und Natur anzubieten. Firmensitz mit Produktionsstätte, Verkaufsladen und Büro befinden sich seit August 2008 im Würzburger Stadtteil Rottenbauer. Mittlerweile beschäftigt die Bäckerei 90 Mitarbeiter (davon 25 in der Backstube) und betreibt rund um Würzburg drei eigene Verkaufsfilialen, zwei davon mit dem Bio Café "Köhlers". 2016 feierte die Bioland-Bäckerei Köhler ihr Firmen-Jubiläum unter dem Motto "30 Jahre im Zeichen der Ähre".





Spezialist in Sachen Vollkorn
Köhlers Vollkornbäckerei setzt auf das Motto "fair und regional": Das Getreide wird von Bioland-Bauern der Erzeugergemeinschaft OBEG Hohenlohe angebaut, die die Backstube einmal pro Woche mit fast der kompletten Rohstoffpalette beliefert. Das Bio-Getreide wird in Silos gelagert und täglich frisch in der hauseigenen Mühle, dem"Herzen der Vollkornbäckerei", vermahlen. Der Strom für die Mühle und die anderen Geräte kommt von der Photovoltaik-Anlage auf dem Dach der Backstube. Im Hof entdecken wir außerdem eine Lademöglichkeit für das Elektroauto von Ernst Köhler. Alle Kuchen werden mit Dinkelmehl gebacken, für alle weiteren Brote und Backwaren wird Dinkel, Roggen, Emmer oder Weizen verwendet.
Die verwendeten Dinkel-Sorten "Oberkulmer Rotkorn" und "Bauländer Spelz" sind sortenrein, das bedeutet: es ist der schon vor Jahrhunderten gebräuchliche "Ur"-Dinkel, nicht der sonst wesentlich mehr verbreitete rückgezüchtete Dinkel, der mit Weizenkorn gekreuzt wurde. Dinkel wird von vielen Weizen-Allergikern gut vertragen und auch ernährungsbewusste Menschen schätzen ihn. Um eine absolute Sortenreinheit spezieller Getreidesorten gewährleisten zu können - gerade für die zunehmende Zahl an Allergikern - werden Spezialgetreide wie Emmer, Lichtkornroggen oder Buchweizenmehl bereits gemahlen angeliefert.
"Gutes Brot braucht Zeit zum Reifen."