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Hefe selbst herstellen

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Hefe selbst herstellen

„Entschuldigung, haben Sie noch Hefe?“ ist wohl eine der die häufigsten Fragen, die uns dieser Tage in den ebl-Märkten gestellt wird. Und meistens lautet die Antwort: „Leider nein“.

Sowohl frische als auch trockene Hefe ist oft schon ausverkauft und wir können auch nicht genau sagen, wann wieder neue Hefe kommt. Doch woran liegt das? Ist Hefe Mangelware?

Nur wenige wissen, dass Hefen praktisch überall vorkommen, im Boden, im Wasser, in der Luft, in Früchten, auf Blättern, bei Mensch und Tier. Allerdings können wir sie so nicht zum Backen oder zur Herstellung von Lebensmitteln verwenden. Botanisch werden Hefen zu den Pilzen (Fungi) gezählt und dort der Abteilung der Schlauchpilze (Ascomyceten) zugeordnet. Was fremd klingen mag, spielt in der Menschheitsgeschichte schon seit Jahrtausenden eine wichtige Rolle als Biofermentatoren: aus Brauhefen stellen wir Alkohol und so Bier und Wein her, die Backhefe hilft uns beim Kreieren von köstlichem Brot und Pizzateig, Blauschimmel lässt Milch zu Käse werden, und für Pilzliebhaber sind Morcheln und Trüffel ein wahrer Gaumenschmaus. Die Menschen haben sich Hefen also schon immer zu Nutze gemacht – auch bevor es große Industrieanlagen zur Vermehrung der Hefepilze gab. Aber kann man Hefe auch selbst herstellen? Glücklicherweise gibt es dafür tatsächlich verschiedene Möglichkeiten:

Wildes Hefewasser aus Trockenfrüchten

Wenn gar keine Hefe mehr im Haus ist, hilft dieses Rezept weiter.

Sie brauchen:

•    Ein sauberes (d. h. steriles und abgekochtes) Einmachglas
•    500 ml Wasser, am besten stilles Mineralwasser
•    1-2 ungeschwefelte Trockenfrüchte wie z. B. Datteln, getrocknete Feigen, Aprikosen
•    1 TL Zucker oder Honig

Und so wird´s gemacht:

•    Alle Zutaten in das Glas geben
•    Das Glas anschließend nur locker mit dem Deckel verschließen, wahlweise ein Tuch überziehen und dieses mit einem Gummi festschnallen. Der Verschluss soll vor allem als Schutz vor Schmutzpartikeln dienen, ansonsten ist es gut, wenn Druck entweichen kann.
•    Das Glas an einen zwischen 20-25 Grad warmen Ort stellen. Keine direkte Sonneneinstrahlung, Hefen mögen es schattig, aber warm.
•    In den nächsten 3-8 Tagen wird sich ordentlich was tun. Die Bläschenbildung im Glas nimmt zu, das Wasser wird trüb; beides ein Zeichen für den Gärprozess. Sobald die Bläschenbildung abnimmt, ist der Gärprozess abgeschlossen und die Hefe für den Einsatz fertig.

Bei frischem Hefewasser sind 200-250ml für 500 g Mehl nötig. Bei älterem Hefewasser reicht meist die Hälfte.

Hefe aus Kartoffeln und Bier

Sie brauchen:

•    3 gekochte mittelgroße Kartoffeln
•    1 TL Zucker
•    3 EL helles Bier


Und so funktioniert’s:

•    Kartoffeln zerdrücken und mit Zucker und Bier zu einem Brei rühren.
•    Der Brei wird idealerweise in ein Steingefäß gefüllt und an einen kühlen Ort gestellt (z. B. kalter Keller, keine Kühlschrankkälte!).
•    Nach 3 Tagen ist der Brei vergoren und kann als Hefe beliebig in Teigkreationen verwendet werden.

Die Menge an Hefe reicht für etwa 2 bis 3 Pfund Mehl. Hat man z. B. nur 1 Pfund Mehl zu verarbeiten, nimmt man entsprechend weniger von der selbst gemachten Hefe.

Trocken-/Frischhefe vermehren

Und für alle, die noch etwas Hefe zuhause haben, hier ein Rezept, wie man die Reste vermehren kann.

Sie brauchen:

•    ½ Würfel Frischhefe oder 1 Tütchen Trockenhefe (7g)
•    100 ml Wasser
•    150 g helles Mehl (kein Vollkornmehl)
•    15 g Zucker

So geht’s:

•    Alle Zutaten in eine (sterile) Schüssel geben und gut miteinander vermengen.
•    Den Vorteig gut abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen. Möglicherweise reichen schon zwei Stunden aus, um eine ordentliche Menge Hefe zu bekommen. Ansonsten kann Hefe auch über Nach stehenbleiben.
•    Den aufgegangenen Teig kann man auch in Würfelform portionieren und einfrieren. Wichtig: Die so vermehrte Hefe sollte aufgetaut einige Zeit bei Raumtemperatur stehen, bevor Sie sie weiter verwenden.

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