Zu Besuch in Würzburg bei Köhlers Vollkornbäckerei

Zu Besuch in Würzburg bei Köhlers Vollkornbäckerei

Vor kurzem haben wir wieder einmal unseren langjährigen ebl-Partner Bioland-Bäcker Ernst Köhler und sein Team in der Backstube in Rottenbauer bei Würzburg besucht, um in Sachen Vollkorn auf dem Laufenden zu bleiben.

Die Bäckerei Köhler wurde 1986 von Bäckermeister und Diplom-Sozialpädagoge Ernst Köhler gegründet. Damals wollte Köhler seine Vision verwirklichen, qualitativ hochwertiges Brot in Kombination mit handwerklichem Können und einem respektvollen Umgang mit Mensch und Natur anzubieten. Firmensitz mit Produktionsstätte, Verkaufsladen und Büro befinden sich seit August 2008 im Würzburger Stadtteil Rottenbauer. Mittlerweile beschäftigt die Bäckerei 90 Mitarbeiter (davon 25 in der Backstube) und betreibt rund um Würzburg drei eigene Verkaufsfilialen, zwei davon mit dem Bio Café "Köhlers". 2016 feierte die Bioland-Bäckerei Köhler ihr Firmen-Jubiläum unter dem Motto "30 Jahre im Zeichen der Ähre".

Spezialist in Sachen Vollkorn

Köhlers Vollkornbäckerei setzt auf das Motto "fair und regional": Das Getreide wird von Bioland-Bauern der Erzeugergemeinschaft OBEG Hohenlohe angebaut, die die Backstube einmal pro Woche mit fast der kompletten Rohstoffpalette beliefert. Das Bio-Getreide wird in Silos gelagert und täglich frisch in der hauseigenen Mühle, dem"Herzen der Vollkornbäckerei", vermahlen. Der Strom für die Mühle und die anderen Geräte kommt von der Photovoltaik-Anlage auf dem Dach der Backstube. Im Hof entdecken wir außerdem eine Lademöglichkeit für das Elektroauto von Ernst Köhler. Alle Kuchen werden mit Dinkelmehl gebacken, für alle weiteren Brote und Backwaren wird Dinkel, Roggen, Emmer oder Weizen verwendet. Die verwendeten Dinkel-Sorten "Oberkulmer Rotkorn" und "Bauländer Spelz" sind sortenrein, das bedeutet: es ist der schon vor Jahrhunderten gebräuchliche "Ur"-Dinkel, nicht der sonst wesentlich mehr verbreitete rückgezüchtete Dinkel, der mit Weizenkorn gekreuzt wurde. Dinkel wird von vielen Weizen-Allergikern gut vertragen und auch ernährungsbewusste Menschen schätzen ihn. Um eine absolute Sortenreinheit spezieller Getreidesorten gewährleisten zu können - gerade für die zunehmende Zahl an Allergikern - werden Spezialgetreide wie Emmer, Lichtkornroggen oder Buchweizenmehl bereits gemahlen angeliefert.

 

"Gutes Brot braucht Zeit zum Reifen."

Wo immer es für das beste Qualitätsergebnis erforderlich ist, nimmt man sich in der Bäckerei Köhler schon seit vielen Jahren genügend Zeit: Der Sauerteig beispielsweise wird in drei Stufen über einen Zeitraum von 20 bis 24 Stunden "geführt". Durch diese sehr zeitintensive Drei-Stufen-Führung werden ein besonders "runder"Geschmack und eine gute Triebbildung erreicht. Auf die Zugabe von Hefe kann verzichtet werden. Aber auch helle Backwaren wie z.B. Ciabatta und Wurzelbrot werden mittels der Langzeitteigführung hergestellt.

Handwerkskunst, die nötige Ruhe zum Reifen der Teige und beste ökologische Rohstoffe - Köhlers Vollkornbäckerei beweist, dass es nicht mehr braucht, um leckeres und bekömmliches Brot zu backen. Neben der "von Anfang an gelebten Vollkornkompetenz" und der konsequenten Umsetzung der "Slow baking" Idee (Langzeitführung) für die meisten hellen Backwaren, mag das Erfolgsrezept der Bäckerei Köhler auch darin liegen, dass das seit 2011 neu eingeführte "Köhlers" Bäcker Gastronomie Konzept konsequent in Bio Qualität umgesetzt wurde. Täglich wechselndes Mittagessen, Snacks, Suppen, Aufstriche, alkoholische und nicht alkoholische Getränke - alles Bio! 

Chef Ernst Köhler selbst steht heute nicht mehr jede Nacht in der Backstube - das hat er fast 30 Jahre lang getan. Heute ist er vor allem in der Produktneuentwicklung aktiv und arbeitet begeistert an neuen Konzept-Ideen für den Bäckerei- und Gastrobereich. Sich selbst bezeichneter als "Ideensammler". Für die Zukunft setzt er auf weitere gute Einfälle, gesundes Wachstum - und auf seine Mitarbeiter. Ernst Köhler investiert viel in Coaching und Weiterbildung und denkt heute schon an den künftigen(Führungskräfte-) Nachwuchs - sowohl in der Backstube als auch im Verwaltungsbereich. Als Ergebnis seines Engagements sei er sehr stolz auf seine absolut zuverlässigen Mitarbeiter, wie er uns zufrieden erzählt.

Im Juni 2018 haben wir unseren neuen ebl-Markt in Würzburg am Hubland eröffnet. Daran angeschlossen ist auch die neue Köhlers-Filiale mit Bio Café. Seine leckeren Brote und Backwaren können Sie zum Glück nicht nur dort, sondern auch in Ihren ebl-Märkten im Raum Nürnberg/Fürth/Erlangen genießen.

Herzliche Grüße

Christine Fröhlen für die ebl-Redaktion

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