Spargel und Silvaner – regionaler Frühlingsgenuss

Mit dem Frühling dürfen wir uns nun auch wieder auf den Spargel freuen. Spargel ist die bedeutendste Gemüsekultur in Bayern mit rund 3.000 Hektar Anbaufläche und liegt damit noch vor der Zwiebel. Perfekter Begleiter zum Spargel ist ein Silvaner aus Franken. Mit seinem zurückhaltenden Aroma und seiner Säure betont der Silvaner die Vorzüge des Spargels. Silvaner und Spargel sind ein echtes Traumpaar. Wir sind dieser Liebesgeschichte auf den Grund gegangen.

Südöstlich von Landau a. d. Isar liegt der Betrieb der Familie Laurer. Gemeinsam mit seiner Frau Christa und den Kindern Michael und Julia bewirtschaftet Helmut Laurer in Niederbayern rund 100 Hektar mit Obst, Gemüse und Zierblumen. Die Felder erstrecken sich vom Donautal über das Isartal bis ins Hügelland. Seit 1997 wird hier Spargel in Bio-Qualität mit dem Bioland Siegel angebaut. Von Beginn an war für Helmut Laurer klar, dass er sein Gemüse vor allem auch in seiner Heimat verkaufen wollte. So entwickelte sich schnell auch eine starke Partnerschaft mit ebl-naturkost, die bis heute andauert. Er selbst liebt den grünen Spargel, mit Olivenöl und etwas Salz und Pfeffer in der Pfanne zubereitet. Beim weißen Spargel mag er am liebsten Babyspitzen als Salat auf Radieschen mit Balsamico.

Spargel ist weiß, wenn kein Licht an den Trieb kommt. Deshalb wird der sandige Boden zu langen Dämmen aufgeschüttet, damit der Spargel während des gesamten Reifeprozesses im Dunkeln wächst. Grüner Spargel hingegen wird komplett oberirdisch angebaut und bekommt durch Fotosynthese seine grüne Farbe. Für die Spargelernte ist Helmut Laurer dieses Jahr optimistisch: „Auch wenn uns die Kälte gerade etwas zu schaffen macht, ist die Spargelernte bislang in Ordnung. Die kalten Phasen Anfang des Jahres taten dem Spargel gut. Die Böden waren sehr ausgeruht. Es könnte eine richtig schöne Ernte werden. Es darf halt nicht zu heiß und nicht zu kalt sein.“ Na dann drücken wir mal die Daumen, dass das Wetter mitspielt. Übrigens, zum Aufbewahren hüllen Sie Spargel am besten einfach ein feuchtes Küchentuch und bewahren ihn im Gemüsefach des Kühlschranks auf. So hält er sich zwei bis fünf Tage.

Ein perfekter Partner zum Spargel könnte ein Glas Silvaner aus dem fränkischen Nordheim sein. Dort ist der Bioland-Betrieb von Manfred Rothe zu Hause. Die Weinberge der Familie Rothe liegen an den Hängen entlang der Mainschleife. An den windoffenen Kanten im Nordheimer Vögelein und dem Sommeracher Katzenkopf prägt der Muschelkalk den Charakter der Silvaner und macht ihn so zum perfekten Begleiter für ein Spargelgericht. Heute bewirtschaften die Rothes rund 13 Hektar Land, 10 Hektar mit Wein, 3 Hektar mit Obst, neben Zwetschgen auch Birnen und Sauerkirschen. Seit fast 40 Jahren arbeiten die Rothes ohne Kunstdünger, Glyphosat und Pestizide.

Nach zwei sehr guten Jahren in 2018 und 2019 mit hohen Erträgen war 2020 für die Rothes nicht nur wegen Corona ein schwieriges Jahr. „Mit dem starken Frost im Mai ist fast alles erfroren. Es war tragisch. Es war die geringste Ernte in unserer 40-jährigen Geschichte. Wir hatten Frostschäden von bis zu 90 Prozent“, erzählt Manfred Rothe. Aber kleine Ernten seien immer auch sehr gute Qualitäten, so Rothe weiter. So kann er auch diesem Umstand noch etwas Positives abgewinnen. Mit ebl-naturkost arbeiten sie von Beginn an zusammen. „Seit dem ersten Jahrgang ist unser Wein auch in den ebl-Regalen zu finden“, erzählt Rothe mir lachend.

Wenn Sie noch auf der Suche nach leckeren Rezeptideen sind, finden Sie dazu z. B. Rezeptkarten in Ihrem ebl-Markt.
Wir wünschen Ihnen, dass Sie die Spargelzeit bei einem leicht gekühlten Gläschen Weißwein genießen und sich wie die Laurers und die Rothes einen optimistischen Blick in die Zukunft bewahren können.

Herzlich grüßt
Frank Braun (freier Autor)