Die Kunst des Fermentierens – Kürbis & Co. veredeln und haltbar machen

Im Herbst ist die Ernte reichlich. Die ersten Kürbisse liegen schon prall und lecker beim frischen Obst und Gemüse. Mit ihren bunten, oft strahlend gold-orangen Farben sind sie die klassischen Vorboten für den kulinarischen Herbst. Kein Wunder, denn Kürbis schmeckt nicht nur lecker, sondern ist auch unglaublich vielseitig verwendbar – sogar zum Fermentieren.

Chemische Prozesse mit schmackhaften Ergebnissen

Fermentieren gehört zu den ältesten Konservierungsmethoden der Welt. Der Haltbarkeitsmachung von Lebensmitteln haftete lange Zeit etwas Mystisches an und die richtige Zusammensetzung der Zutaten wurde als Zauberei empfunden. Heute weiß man natürlich, welche Prozesse hinter den altbewährten Methoden stecken, um pflanzliche und tierische Lebensmittel möglichst lange und schonend haltbar zu machen. Und das Gute ist, sie funktionieren wie früher ohne Zusatz von modernen Konservierungs- und Zusatzstoffen. Seit einigen Jahren finden immer mehr Menschen und auch kleine Manufakturen Gefallen an den alten Methoden und lassen ihrer Kreativität beim Kombinieren der verschiedenen Zutaten freien Lauf.

Was passiert eigentlich beim Fermentieren?

Fermentation ist ein Gärungsprozess, der Lebensmittel länger haltbar macht – ohne Konservierungs- und Zusatzstoffe. Seit dem Sesshaftwerden der Menschen vor ca. .10.000 Jahren wird die Fermentation von Lebensmitteln praktiziert. Die ersten fermentierten Lebensmittel waren Bier, Wein, Hefebrot und Käse. Später folgten fermentierte Milchprodukte wie Joghurt sowie Sauerkraut, Gurken und Butter. Vor allem die Seefahrt profitierte von der Möglichkeit, Lebensmittel (mit ihren Vitaminen und Nährstoffen) haltbar mit an Bord zu nehmen. Bei der Fermentation werden Kohlenhydrate durch Mikroorganismen wie Hefen oder Bakterien in Alkohol oder organische Säuren verwandelt. Durch die Einwirkung von Salz wird die Gärung in Gang gesetzt. Im Grunde handelt es sich um einen (kontrollierten) Reifeprozess, bei dem als „Nebenprodukt“ Milchsäurebakterien entstehen. Das Gute daran ist, dass Lebensmittel ohne Hitzeeinwirkung konserviert werden und so Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe erhalten bleiben. Als Nebeneffekt sorgen die Milchsäurebakterien für eine gesunde Darmflora.

Fermentierter Kürbis – einfach lecker und bekömmlich

Wer das Fermentieren selbst einmal ausprobieren möchte, kann dies auch mit fruchtigem und farbenfrohem Kürbis tun. Fermentierter Kürbis schmeckt sehr gut zu deftigen Speisen oder zur Brotzeit. Besonders der Hokkaido-Kürbis eignet sich für die ersten Fermentierungsversuche, da er sehr leicht zuzubereiten ist. Sogar die Schale ist essbar und wird einfach mitverarbeitet.

Und so geht’s:

Für zwei große oder vier kleine Einmachgläser werden 500 ml Wasser, 15 g Salz (jodfrei), 300 g Hokkaidokürbis, 1 Ingwerknolle sowie Gewürze nach Geschmack, z. B. Lorbeerblätter,
Pfefferkörner, Zimt, grob gehackte Chili oder Knoblauch etc., benötigt sowie Fermentiergewichte, um die Zutaten unter der Salzlake zu halten. Zuerst den Kürbis putzen, Kerngehäuse entfernen, das Fruchtfleisch in Würfel oder Scheiben schneiden, den Ingwer in dünne Scheiben schneiden. Das Wasser mit Salz aufkochen und abkühlen lassen. Alle Küchenutensilien, vor allem die
Einmachgläser und Gewichte, abkochen – auf Hygiene achten. Die Kürbiswürfel mit Ingwer und den Gewürzen in die Einmachgläser geben, fest hineinpressen und mit der Salzlake bedecken. Dabei ca. 4 cm Abstand zum Glasrand lassen. Alles mit einem Gewicht beschweren, damit die Zutaten von der Flüssigkeit bedeckt bleiben und keinen Kontakt zum Luftsauerstoff haben. Die Gläser mit aufgelegten Deckeln verschließen und an einem warmen, dunklen Ort, z. B. in der Küche, 4 Tage lang fermentieren lassen. Dann die Deckel fest zudrehen und für weitere 10 Tage an einen kühleren Ort stellen. Nun ist der Kürbis fertig – gleich zum Verzehren oder zum Lagern.
Grundsätzlich kann jedes Gemüse fermentiert werden, besonders eignen sich allerding feste Gemüsesorten, wie Kraut, Rüben, Möhren, Sellerie, Zwiebeln oder Paprika. Weichere Gemüsesorten werden beim Fermentieren sehr weich, schmecken aber dennoch lecker.

Schnell was Feines

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Autorin: Friederike Tetiwa (ebl-Redaktion)