Darum ist Bio-Bier so gut

(Autorin: Frauke Werner – Ein Artikel aus dem Magazin Schrot&Korn)

Bier ist eines der beliebtesten Getränke in Deutschland. An die 88 Liter tranken die Deutschen im Jahr 2023 durchschnittlich. Kein Wunder, denn Bier steht für Genuss und Geselligkeit: Grillen, Fußball, Feierabend – Gründe gibt’s genug, um das Bierglas mit Freunden zu erheben.

Vom giftigen Gebräu zum reinen Bier

Bis ins hohe Mittelalter war Bier ein abenteuerliches Gebräu. Es wurde mit Eichenrinde und Kiefernspänen, auch giftigem Stechapfel oder berauschendem Bilsenkraut gebraut – bis Herzog Wilhelm der Vierte von Bayern im Jahr 1516 das Deutsche Reinheitsgebot erließ. Von da an waren nur noch vier Zutaten erlaubt: Wasser, Gerste, Hopfen und Hefe. Heute lebt das Reinheitsgebot im „Vorläufigen Biergesetz“ fort. Unverändert gilt es für untergäriges Bier, für das nur Gerste in Frage kommt. Obergärige Sorten dürfen hingegen auch mit Weizen oder Roggen hergestellt werden. Bio-Brauer geben einigen Sorten mit Dinkel, Emmer oder Einkorn rustikalen Geschmack.

Aus Korn wird Malz

Ob Gerste, Weizen oder Dinkel, vor dem eigentlichen Gärprozess werden sie zu Malz verarbeitet. In spezialisierten Mälzereien weicht man das Getreide in Wasser ein und bringt es dann zum Keimen. Dabei werden Enzyme gebildet und aktiviert, die Eiweiß und Stärke des Korns abbauen. Es entsteht Grünmalz, das noch getrocknet – in der Fachsprache „gedarrt“ – werden muss. Dadurch wird es lagerfähig, erhält sein typisch „malziges“ Aroma und seine goldgelbe bis tiefbraune Farbe. In der Brauerei wird das Malz geschrotet, mit Wasser vermischt und die Maische stufenweise erhitzt. Dabei wandeln Enzyme die Malzstärke in löslichen Malzzucker um, den der Braumeister mit Hopfen bis auf die gewünschte Konzentration einkocht (Stammwürze). Nun kommt die Hefe ins Spiel: Im Gärtank wandelt sie den Malzzucker der Würze in Alkohol und Kohlensäure um.

Was gibt der Bier-Vielfalt Geschmack?

An die 1.400 Brauereien produzieren in Deutschland zusammen etwa 5.500 verschiedene Biere. Bei dieser Vielfalt an Geschmack gibt das Malz den Ton an. Es wird von Brauern auch „die Seele des Biers“ genannt. Ob es aus Gerste, Weizen oder Dinkel stammt, ob goldgelb oder braunschwarz geröstet, daraus ergeben sich die unterschiedlichsten Aromen und Farben der Biere. Weitere Noten bringt der Hopfen in das alkoholische Getränk. Bittere Sorten sorgen für feine Herbe, Aromahopfen verleiht dem Gebräu noch mehr „Körper“. Neue Züchtungen, die Flavourhopfen, bescheren fruchtige Geschmacksnuancen, etwa Mandarine. Auch die Hefe liefert reichlich Aromastoffe. Der Kunst des Braumeisters obliegt es, daraus unverwechselbare, authentische Biere zu kreieren. Zur Vollendung bringen das jene, die sich dem Trend zum Craft-Beer verschrieben haben (vom Englischen craft für Handwerk und beer für Bier). Mit traditionellem Brauwissen, Leidenschaft und Experimentierfreude erfinden sie besonders charaktervolle, außergewöhnliche Spezialitäten.

Das machen Bio-Brauer anders

Viele Bio-Brauer beziehen ihr Brauwasser aus eigenen natürlichen Quellen. Braugerste, -weizen oder -roggen stammen aus ökologischem Anbau, wachsen also ohne Kunstdünger und chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel heran. Das gilt auch für den Hopfen. Der darf im konventionellen Bereich, ebenso wie Malz, mit Schwefel konserviert werden, Bio-Erzeuger kommen ohne aus. Ökologische Brauereien lehnen Schnellgär- und Schnellreifverfahren ab, zudem behandeln sie ihr Pils oder Export auch nicht mit technischen Hilfsstoffen, um unerwünschte Trübstoffe zu entfernen.

Alkoholfrei, ohne Gluten

Die meisten deutschen Biere besitzen zwischen 4,5 und 6 Volumenprozent Alkohol. Wer Bier liebt, aber keinen Alkohol möchte, für den gibt es das Getränk auch ohne Prozente. Indem der Braumeister die Gärung vorzeitig beendet, verhindert er, dass Alkohol entsteht. Bier „ohne“ besitzt in der Regel noch einen winzigen Rest Alkohol, zwischen 0,02 und 0,5 Volumenprozent. Alkoholfreier Malztrunk wird übrigens auch wie Bier gebraut, nur bei so niedriger Temperatur, dass kein Alkohol entsteht. Ihm wird Zucker zugesetzt, daher darf das Getränk nicht Bier heißen. Für Menschen, die kein Gluten vertragen, stellen findige Braumeister glutenfreies Bier her.

Tipp für Sportler*innen

Einige alkoholfreie Biere werden als „isotonisch“ ausgelobt. Isotonisch ist ein Getränk, wenn das Verhältnis seiner Nährstoffe zu Flüssigkeit dem des menschlichen Blutes entspricht. So kann der Körper wichtige Nährstoffe daraus wie Kohlenhydrate, Vitamine und Mineralien schnell aufnehmen.

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