Die Milch-Genossen aus Schrozberg
Zu Besuch bei der Demeter-Molkereigenossenschaft
... in Schrozberg
Es gibt eine große amerikanische Whiskeymarke, die wirbt in einem Fernsehspot damit, dass ein kleiner, alter Lastwagen gemächlich zu einer einsam im Grünen gelegenen Destillerie fährt, der Fahrer gemächlich aussteigt und sich ebenso gemächlich zu einem der Arbeiter setzt, um einen gemütlichen Schwatz zu halten. Denn alle Menschen an diesem Ort haben viel, viel Zeit, da der Whiskey sehr viele Jahre nichts anderes macht als zu ruhen und zu reifen.
Auch wenn uns diese Fernsehwerbung emotional positiv anspricht, sind wir erfahren genug, um zu wissen, dass hier unsere Gefühle betrogen werden und ein Image transportiert wird, welches mit der Realität industrieller Spirituosenproduktion nichts gemein hat. Aus der gleichen Erfahrung heraus waren wir auch nicht enttäuscht, als uns bei unserem Besuch in der Demeter-Molkerei Schrozberg keine über Bottiche gebeugte, lederbeschürzte Männer erwarteten, die gemächlich und mit großen Holzlöffeln Milch von Hand verarbeiteten, die soeben vom Fuhrwerk angeliefert worden war. Denn täglich etwa 40.000 Liter bio-dynamische Demeter-Milch aus dem bereits in Baden-Württemberg gelegenen, aber noch fränkischen Hohenlohe lassen sich nicht mit handwerklichen Methoden hygienisch einwandfrei, gesund und effizient verarbeiten. Dass die „Molkereigenossenschaft Hohenlohe-Franken eG“, wie sie offiziell heißt, trotzdem ein überschaubarer Betrieb ist, zeigt neben der kleinen Belegschaft von 48 Mitarbeitern auch der Vergleich mit anderen Molkereien, die – wenn sie groß sind – zwischen 750.000 und drei Millionen Litern Milch pro Tag verarbeiten.
Kühe lieben moderate Temperaturen
Fünf silbern-glänzende Tankwagen der Genossenschaft holen die Milch bei den 84 Mitgliedern – darunter Siegfried Meyer in Opfenried, den wir bereits besucht und porträtiert haben – in einem Umkreis von 150 Kilometern um die Molkerei ab. Im Frühjahr, wenn die Kühe die meiste Zeit auf der Weide stehen und die Temperaturen angenehm sind, liefern die Bauern bis zu 48.000 Liter an ihre Molkerei, im Winter und bei großer Hitze geben die Kühe bis zu zwanzig Prozent weniger. Nachdem die rohe Milch aus den Tankwagen umgepumpt wurde, wird sie für eine ganze Reihe von Produkten verwendet: als Milch oder Molke, Kakao, Butter- oder Schwedenmilch, als Schlagsahne oder Joghurt mit und ohne Frucht, als Quark oder Butter. Dank ständiger Neuerungen vor allem bei den Fruchtjoghurts nimmt die bereits heute große Vielfalt stetig weiter zu.
Friedemann Vogt, der Geschäftsführer der Genossenschaft, und Gunter Stirnkorb, der Betriebsleiter, führen uns abwechselnd durch die Demeter-Molkerei und erklären uns, was der Unterschied zu anderen Milch verarbeitenden Unternehmen ist.
Die seit 1900 bestehende Molkereigenossenschaft verarbeitet seit 1976 Milchprodukte nach den Richtlinien des Demeter-Verbandes. Der Anstoß hierzu kam von interessierten Mitgliedern mit Unterstützung des Demeter-Bundes in Stuttgart und der benachbarten Bauernschule in Weckelweiler. Seitdem nimmt die Verarbeitung von Demeter-Milch in Schrozberg kontinuierlich zu. Nach dieser kurzen historischen Einleitung führen uns unsere Gastgeber zu den Produktionsanlagen.
Der Joghurt lässt sich Zeit
Doch bevor sie uns hineinlassen, werden wir noch eingekleidet: Jeder von uns muss in einen dünnen, weißen, einheitsgroßen Plastikmantel schlüpfen und seine Haare mit einer ebenfalls adretten Haube bedecken. Diese ist aber mit Luftlöchern ausgestattet, unter der wir später nicht so stark schwitzen, wie unter dem Umhang. Dann öffnen sich uns die Türen und uns schlägt eine Luft entgegen wie beim Aussteigen aus dem Flugzeug in einem tropischen Land: 26 Grad mit entsprechender Luftfeuchtigkeit und als Bonus der säuerliche Geruch der Fermentation von Joghurtkulturen aus den Tanks. Ein Gewirr von Metallrohren und -leitungen durchzieht die bestimmt fünf Meter hohe Halle. Abfüllmaschinen stehen nebeneinander und Förderbänder bahnen sich ihre Wege quer durch den Raum, der rundum bis über die halbe Raumhöhe weiß gefliest ist.
Geschäftsführer Vogt nutzt die Gelegenheit, um uns einen der Unterschiede zu anderen Molkereien zu erklären: „Vielfach wird Joghurt in sechs Stunden hergestellt. Aber das Aroma beginnt erst nach sieben Stunden, sich herauszubilden. Damit unsere Joghurts möglich viel Geschmack haben, lassen wir den Kulturen zwischen 18 und 22 Stunden Zeit für die Langzeitsäuerung. Wir achten darauf, dass sich dabei vorwiegend rechtsdrehende Milchsäuren bilden.“ Denn die sind ein normaler Bestandteil im menschlichen Körper, können von ihm besser verwertet werden als die linksdrehenden und sorgen für eine gesunde Darmflora. Bei Fruchtjoghurts ist der Verzicht auf Aromen selbstverständlich, stattdessen schmecken sie nach den Früchten aus biologischem Anbau, die sie enthalten. Für das Süßen wird Rohzucker von Rüben aus Franken genommen. „Gute Qualität ist sehr wichtig – aber sie muss auch besonders gut schmecken“, lautet die Devise von Vogt, der gelernter Molkereimeister ist. Darauf würden auch die Kunden aus Frankreich, Spanien und Großbritannien achten, die über einen Exporteur beliefert werden. Besonders die gallischen Nachbarn seien bei Lebensmitteln sehr verwöhnt. Diese bevorzugten Joghurts in kleinen Verpackungen, um sie als Nachtisch zu essen.
Test im Brutkasten
Mit einem eigenen Labor, in dem eine deutlich angenehmere Raumtemperatur herrscht, überwacht die Molkerei ihre hohen Qualitätsstandards. Dort überprüfen Mitarbeiter auch die Haltbarkeit der Produkte: So darf auf Joghurt nach fünf Tagen im Brutkasten bei 25 Grad kein Schimmel entstehen. „Wir füllen in Becher ab, oft werden unsere Produkte aber auch im Glas gewünscht“, erklärt Vogt. Typisch für Demeter-Milch ist die braune, lichtabweisende 1-Liter-Flasche, die seine Molkerei ebenfalls befüllt. Ebenso charakteristisch wie die Verpackung ist die Tatsache, dass Milch, die nach den Richtlinien des Demeter-Verbandes verarbeitet wird, nur – wie gesetzlich vorgeschrieben – pasteurisiert, nicht aber homogenisiert wird. „Deshalb setzt sich auf unserer Milch oben noch Rahm ab, das finden Sie bei homogenisierter Milch nicht“, klärt uns der Geschäftsführer auf. „Diese schonende Art der Verarbeitung wählen wir, weil unsere Milch bereits vom Bauern in hoher Qualität kommt und deshalb von uns so natürlich wie möglich belassen wird.“ Da die Milch auf Bestellung geliefert wird, wird sie noch am selben Tag abgefüllt und umgehend zum Handel gebracht. So steht sie meist bereits am Tag nach dem Abfüllen frisch im Kühlregal des ebl-Biofachmarktes.
Um Mehrwegglas verarbeiten zu können, verfügt die Genossenschaft über eine eigene Waschanlage, erklärt uns Betriebsleiter Gunter Stirnkorb, der uns das Abfüllen anhand von Joghurt im Glas erläutert. Während die schmutzigen Gläser vierzig Minuten mit einer achtzig Grad heißen Lauge gereinigt werden, entfernt die Anlage automatisch die Deckel. Ein Mitarbeiter prüft ständig die sauberen Gläser, bevor sie auf einem Metallband in die Nachbarhalle transportiert werden, wo sie nochmals mit Dampf gespült werden. Erst dann kommt der Joghurt in das Glas, das anschließend – verkehrte Welt – auf den Deckel gedreht wird. Über ein Band fährt das verschlossene Produkt wieder zurück in die erste Halle. Dort werden dann die Etiketten mit dem aufgestempelten Mindeshaltbarkeitsdatum aufgeklebt. In der Produktion, die gerade läuft, sehen wir mehrsprachige Etiketten, diese Joghurts gehen also ins Ausland.
Um 5.30 Uhr geht es nach Nürnberg
Weniger aufwendig ist das Befüllen der Joghurtbecher aus Pappe. Eine Waschanlage ist ebenso überflüssig wie Förderbänder, die die Gläser hin- und hertransportieren, denn die leeren Becher werden einfach stapelweise in entsprechende Halterungen in der Abfüllanlage gestellt und fallen automatisch auf ein sich drehendes Rondell. Kurz werden sie noch mit Dampf gereinigt, bevor sie unter die Abfülldüsen gedreht werden und an einer weiteren Station der Aludeckel aufgeklebt wird. Danach verlassen sie die Maschine und landen auf einem Auffangblech, von wo aus sie per Hand auf Paletten gefüllt werden. Nun haben die Joghurts ausreichend Zeit, um bei einer Temperatur von 40 Grad zu reifen. Bei der anschließenden zweistündigen Fahrt durch einen Kühltunnel wird diese dann auf drei bis vier Grad gesenkt. Zum Schluss kommen die Joghurts dann ins Kühlhaus, wo sie bis zur Auslieferung an den Handel lagern.
Montags, mittwochs und freitags um 5.30 Uhr in der Frühe fährt der Molkerei-Kühlwagen 120 Kilometer nach Nürnberg und lädt seine milchige Fracht im Kühlhaus der ebl-Zentrale ab, von wo die Waren vor Ladenöffnung in die verschiedenen Biofachmärkte gebracht werden. Damit die Milchprodukte aus der Demeter-Molkerei Schrozberg im Kühlregal immer frisch sind.
Die Adresse
www.molkerei-schrozberg.de
Demeter-Molkereigenossenschaft Hohenlohe-Franken eG, Molkereistraße 2, 74575 Schrozberg