Interview mit Josef Gebhardt
Produktionsleiter unserer ebl-Bio-Metzgerei
Herr Gebhardt, Sie leiten seit 14 Jahren als Metzgermeister die Produktion in der ebl-Bio-Metzgerei in Nürnberg. Wie viele Mitarbeiter arbeiten in der ebl-Bio-Metzgerei und was zeichnet das ebl-Metzger-Team aus?
Wir sind ein Team aus zwei Metzgermeistern, sechs Gesellen und einem Azubi. Eine gute, kameradschaftliche Zusammenarbeit ist uns sehr wichtig – weil wir ein Handwerks- und kein Industriebetrieb sind. Jeder macht alles, wir können uns aufeinander verlassen und sind perfekt aufeinander eingespielt. Oft müssen wir gar nicht mehr miteinander reden – eine Handbewegung genügt. Und natürlich darf auch der Spaß zwischendurch nicht fehlen!
Wie groß ist die Produktauswahl in der ebl-Bio-Metzgerei und wie kommen Sie auf Ihre Rezepte für Wurst und Marinaden?
Wir haben über 80 verschiedene Wurst-, Salami- und Schinkenspezialitäten im Sortiment. Von der Stadt- und Bratwurst über das Roastbeef und die Salami bis zur Leberwurst. Die meisten Rezepte stammen aus Fachbüchern. Aber im Bio-Bereich haben die Zutaten eine bessere Qualität, und da muss man manche Rezepte schon anpassen. Neben Rinder- und Schweinfleisch bieten wir auch frisches Lammfleisch und Kalbfleisch an.
Wie sieht es mit der Haltbarkeit der Fleisch- und Wurstwaren aus der ebl-Bio-Metzgerei aus?
Unsere frischen Waren liefern wir auf dem kürzesten Weg und so schnell es nur geht an unsere 19 ebl-Bio-Fachmärkte, damit diese immer mit ganz frischer Ware ausgestattet sind. Denn wir verzichten auf das künstliche Ver- längern der Lebensdauer von Fleisch und Wurst durch die Beigabe entsprechender Zusätze. Auch wenn Nitritpökelsalz so eine „schöne“ intensive Farbe gibt – ohne Zusätze schmeckt es viel besser und ist für den Körper gesünder. Das Einzige, was wir unserer Wurst beifügen, sind Bio-Gewürze und Meersalz. Sonst nichts. Wir bieten unseren Kunden jedoch die Möglichkeit, Fleisch und Wurst im Laden einschweißen zu lassen. So bleibts länger frisch!
Was unterscheidet die ebl-Bio-Metzgerei von anderen Bio-Metzgereien?
Bei ebl bekommen Sie Bio-Fleisch- und Wurstwaren von höchster Qualität: Wir verarbeiten ausschließlich das Fleisch von regionalen Bio-Höfen (Demeter, Bioland,Biokreis, Naturland) nach den strengen Richtlinien des Demeter-Verbands. Unsere Ansprüche beim Fleisch und der Verarbeitung gehen weit über die des EG-Bio-Siegels hinaus, z. B. kommen bei uns nur Bio-Gewürze und Meersalz in die Wurst. Wir verzichten vollständig auf Zusätze, wie Kutterhilfsmittel und Stabilisatoren.
Was ist -kulinarisch gesehen- das Beste und das Schlimmste, was man einem guten Stück Fleisch antun kann?
Wenn Fleisch zu lange bei einer zu hohen Gartemperatur gebraten wird, kann aus dem besten Stück eine „Schuhsohle“ werden! Ich persönlich gare Fleisch bei max. 150 °C. Lediglich zum Schluss drehe ich den Ofen hoch: So bekomme ich zartes Fleisch mit einer leckeren Kruste. Mein Tipp für alle, die nicht zu oft kochen: Lieber eine Stunde eher anfangen und dem Fleisch auch die Zeit zum Garen geben, die es braucht!
Herr Gebhardt, für Sie ist die Verarbeitung von Bio-Fleisch nicht nur ein Job sondern auch eine Herzenssache. Warum?
Fleisch ist kein Produkt wie jedes andere. Wir lassen uns in der gesamten Produktion von hohen ethischen Grundsätzen leiten. Aus Achtung vor den Tieren, Bewusstsein von Lebenszusammenhängen und Verantwortung für die Kunden.
Auf was sind Sie besonders stolz?
Auf die ganze Metzgerei! Aber vor allem auf mein Team und darauf, dass wir unseren hohen Ansprüchen an Qualität und Herkunft über all die Jahre hinweg treu bleiben konnten.