Häufige Fragen

Ja!

Mancher denkt, nur gelbe Zitronen sind reif. Was viele nicht wissen: auch Früchte mit grünlicher Farbe können reif und saftig sein, da die Entwicklung der Schalenfarbe abhängig vom Temperaturunterschied zwischen Tag und Nacht während des Wachstums der Früchte ist. Kühlere Nächte, vor allem in den Wintermonaten, sind somit entscheidend für eine leuchtende Farbe der Schale. Eine Zitrone ist reif, wenn die Schale einen leichten Glanz aufweist.

Warum sind konventionelle Zitronen immer gelb?

Damit der Kunde in konventionellen Einkaufsmärkten sich wie gewohnt an der gelben Farbe orientieren kann, wird diesen Früchten das natürliche Pflanzenhormon Ethylen beigegeben. Ethylen entsteht beim Reifungsprozess der Früchte. Eine gezielte Behandlung löst die gelbe Färbung der Schale aus, ohne den Reifegrad der eigentlichen Frucht zu beeinflussen.

In Ihren ebl-Märkten bieten wir Ihnen ausschließlich unbehandelte Zitronen an!

Normalerweise werden Fleisch- und Wurstwaren mit dem farbgebenden Mittel Nitrit hergestellt. Nitrit ist eigentlich ein giftiger Stoff, der aber nicht konzentriert in die Fleisch- und Wurstwaren gelangt, da es mit Salz vermischt wird und als Nitritpökelsalz bezeichnet wird. Dieses Nitritpökelsalz wird fast von allen Metzgern in der Produktion zur Herstellung von Wurst und Fleisch verwendet. Durch Nitritpökelsalz kann man die Haltbarkeit und die Farbe verbessern. Die Verwendung von Nitrit ist in den vergangenen Jahren vor allem diskutiert worden, weil es im Körper des Menschen zusammen mit in anderen Lebensmitteln vorkommenden Aminen zu sogenannten Nitrosaminen umgewandelt wird, die in Verdacht stehen, Krebs zu erzeugen.

Die ebl-Metzgerei gehört zu den wenigen Bio-Metzgereien, die für die Herstellung der Fleisch- und Wurstwaren nur gewöhnliches Meersalz verwendet. Neben dem Gebrauch von farbgebenden Mitteln verzichtet die ebl-Metzgerei auch auf Phosphate, Citrate, Geschmacksverstärker und Emulgatoren.

Vor allem beim ersten Blick auf unsere Fleisch- und Wurstwaren mag das blässere Rot ungewohnt erscheinen. Doch beim Versuchen spricht dann alles für den vollen und besonders natürlichen Geschmack.

Generell verliert Fleisch während des Bratvorganges an Gewicht, egal ob in Bioqualität oder vom Supermarkt. Entscheidend ist wie hoch die Gewichtsminderung ist, welche Faktoren dies beeinflussen und wie man dies vermeiden könnte, wenn erwünscht.

Faktor 1: Wie ist die Fleischbeschaffenheit, welche Bratenteile werden verwendet ? Logischerweise entsteht der Gewichtsverlust beim Anbraten dadurch, dass Wasser durch die Hitze verdunstet. Wasser ist gebunden im schieren Fleisch, also im roten Muskelfleisch, oder im beigegebenen Schmorgemüse. Nicht verdunsten kann das reine Fett, deshalb verliert durch-wachsenes Fleisch beim Bratvorgang nicht so viel Gewicht wie das magere Fleisch. Mageres Fleisch reagiert anders auf den Bratvorgang wie etwas fetteres Fleisch!

Beantwortung durch Josef Gebhardt, Metzgermeister, ebl-naturkost:

Faktor 2: Wie ist Fleischqualität von ebl-naturkost eigenen Metzgerei? Die Tiere werden im Erlanger Schlachthof geschlachtet und die Fleischqualitäten werden bei jeder Schlachtung überprüft, was ein übliches Verfahren ist. Unter anderem wird der sogenannte Reflexionswert bestimmt, in welchem überprüft wird, wie „nass“ das Fleisch ist. Aber auch dazu muss man wissen, dass durchwachsenes oder fettes Fleisch einen niedrigeren Reflexionswert hat als mageres Fleisch. Mageres Fleisch ist immer „nässer“. Die Fleischqualitäten sind aber immer etwas unterschiedlich, da ebl über 120 Tierlieferanten in der Region hat und wir die Tiere von verschiedenen Bauern abnehmen. Daraus resultiert allerdings, dass die Fleischqualität immer leicht variiert - bei der Massentierhaltung ist die Qualität gleichförmiger. Unsere Schlachttiere von ebl sind aber auch stets etwas älter, sie wachsen langsamer und haben auch mehr Zeit, um Fleisch anzusetzen. Dadurch kann aber auch das Fleisch fester sein. Auch wenn das Schlachttier etwas älter, größer und schwerer ist, also somit mehr Fett angesetzt hat, so wird das Fleisch beim Braten nicht soviel Gewicht verlieren.

Die Gourmetköchin Frau Petra Braun-Lichter empfiehlt für das Braten von Fleisch:

Faktor 3: Wie wird angebraten, mit welcher Methode und mit welchen Gerätschaften? „Fleisch muss heiß angebraten werden, damit sich die Poren schließen“, dabei übersehen auch viele Köche, dass Fleisch keine Poren hat. Durch das Anbraten entsteht eine schmackhafte Kruste und der Braten ist schön anzusehen. Deshalb schmoren viele ihren Braten auf hoher und oft eher zu hoher Temperatur an, auch um eine gute Saucengrundlage zu bekommen. Zu hohe Temperaturen verursachen höhere Gewichtsverluste und das Fleisch kann zudem auch hart werden. Dies gilt vor allem bei mageren Fleisch.

Und als gute Saucenbasis sollte man besser mit kleingehackten Knochen und Gemüse die Sauce erweitern, nicht aber mit dem eigentlichen Bratenstück. Chemisch gesehen verändern sich beim Braten die Eiweißstoffe im Gewebe. Dabei spielt Kollagen – ein dominierendes Eiweiß – eine wichtige Rolle. Wird es auf mehr als 55 Grad erhitzt, zerfällt es in kleinere Proteinstücke, das Fleisch wird weich. Bei zu starker Hitze rollen sich die Fasern zu kleinen Bällchen auf und verknüpfen sich zu einem größeren Netzwerk – nun wird der Fleischsaft verdrängt und das Fleisch kann trocken und zäh werden. Deshalb empfehlen führende Gastronomen das Garen bei niedrigerer Temperatur, dafür längere Zeit oder gleich Niedertemperatur-Garen. Je niedriger die Temperatur, desto niedriger der Gewichtsverlust. Wichtig hierfür ist ein Bratenthermometer und ein Backofenthermometer. Mit dem Bratenthermometer können Sie die Kerntemperatur Ihres Bratens messen und können ihn punktgenau aus dem Ofen holen. Backofenthermometer eignen sich dazu, die tatsächliche Temperatur im Ofen festzustellen, denn Backöfen unterschiedlicher Hersteller haben unterschiedlich genaue Temperaturen. Abweichungen bis zu 20 % kommen vor. Inzwischen gibt es auch Backöfen, welche schon eingebaute Thermometer haben.

Wir stellen in unserer Metzgerei nur 2 Wurstsorten her, in denen Milcheiweiß und Milchzucker (Laktose) enthalten ist. Das ist zum einen die Sahneleberwurst (Zusatz von Sahne) und zum anderen die Käseknacker (Zusatz von Käsestücken als Einlage). Das komplette andere Wurstsortiment ist milcheiweiß- und milchzuckerfrei! Produkte, die im Laden selber hergestellt werden fallen je nach Rezeptur nicht darunter (wenn Sahne, Milch, Käse oder andere Milchprodukte mit verarbeitet werden).

Als glutenhaltige Lebensmittel gelten Getreide wie Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Grünkern, Triticale, Emmer, Einkorn und Kamut. Falls Bestandteile dieser Getreidesorten (und es kann sich auch um Mehlstaub handeln) in einem Lebensmittel befinden, so ist es glutenhaltig. Wir stellen in unserer eigenen Metzgerei sämtliche Wurstwaren 100 % glutenfrei her. Es befinden sich in den Räumlichkeiten keinerlei Getreidebestandteile der obigen Aufzählung. Die Produkte in unserer Theke im Laden sind ebenfalls glutenfrei außer:

a)Produkte, welche im Laden selbst hergestellt werden, fallen je nach Rezeptur dann nicht darunter, wenn sie mit Semmelbrösel oder Mehl verarbeitet werden. Dazu zählen Fleischküchle und panierte Fleisch- & Wurstwaren, wie z. B. Schnitzel.

b) Kreuzkontaminatation: im Laden werden unsere Wurst- und Fleischwaren mit „Mehlstaub“ verunreinigt durch Messer u.ä. vom Brotthresen oder Brotkrümel, wenn z.B. auf der Metzgertheke ein belegtes Brötchen, oder aber auch mit den Semmelbröseln und der Panade hantiert wird. Um diese Kreuzkontaminationen zu vermeiden, sollte die Bedientheke auf die getrennte Behandlung achten von Fleisch/Wurst und Brot/Backwaren/Brösel. Es ist auch möglich, bei Kunden mit Glutenallergie den Artikel frisch aus dem Kühlhaus zu nehmen und davon etwas abzuschneiden, Fleisch kann abgewaschen werden.

c) Unser SB-Fleisch-und Wurstsortiment, das in der Metzgerei vakuumverpackt wird, und unsere Wurstgläser sind glutenfrei, da sich keinerlei Getreidebestandteile in unserer Metzgerei befinden.

Grüne Stellen an Kartoffeln sind ein Zeichen für Solanin. Es bildet sich vermehrt unter der Schale von Kartoffeln, an Keimstellen, in unreifen Kartoffeln oder durch Lichteinwirkung in grün gefärbten Kartoffeln.

Solanin ist das Gift der Nachtschattengewächse, zu denen Kartoffeln und Tomaten zählen, denn ihre Früchte reifen im Dunklen. Licht ist daher der größte Schadfaktor für die Kartoffel: es verursacht die Bildung von Chlorophyll. Dieser grüne Farbstoff ist zwar im Blattgrün erwünscht, jedoch bei Kartoffelknollen unerwünscht – je grüner die Kartoffeln, desto höher der Solaningehalt, der aus Chlorophyll entsteht.

In größeren Mengen wirkt Solanin schleimhautreizend (Brennen und Kratzen im Hals, Magen- und Darmbeschwerden, Übelkeit und Brechreiz.) Um die als tödlich geltende Dosis von 400 Milligramm zu erreichen, müsste man 4-20 Kilogramm rohe Kartoffeln auf einmal essen. Kartoffeln richtig lagern und zubereiten:

• Kartoffeln trocken und dunkel lagern
• Lagertemperatur kühl halten (unter 15 Grad Celsius)
• grüne Stellen großzügig herausschneiden
• Keimstellen ausstechen
• Kochwasser nicht mitverwenden (Solanin löst sich darin)

(Quelle: www.was-wir-essen.de , www.toffi.net )

Die Ananas ist eine tropische Frucht aus der Familie der Bromeliengewächse (Bromeliaceae). Sie wächst auf Feldern und bildet über dem Boden zunächst eine Blattrosette mit langen, spitzen Blättern. Nach etwa einem Jahr entwickelt sich aus ihrer Mitte eine dickfleischige Blütenachse. Bis zu 200 Beeren bringen die Blüten hervor. Mit der Zeit wachsen sie zusammen und bilden einen bis zu vier Kilo schweren Fruchtverband (Scheinfrucht) – die Ananas. Es gibt mehr als hundert Ananassorten, die nach Herkunftsland bezeichnet werden. Der Anbau von Ananas beschränkt sich im Wesentlichen auf die Tropen; die idealen Wachstumstemperaturen liegen bei 22 bis 29 Grad Celsius. Auch in subtropischen Gebieten (z.B. Südspanien) sind teilweise Ananas-Kulturen möglich. Die bei ebl erhältlichen Ananas stammen im Wesentlichen aus Afrika (Togo, Uganda) oder aus Brasilien.

Die frische Frucht ist reich an Vitaminen (B1, B2, B6, C) und Mineralstoffen (Kalium, Magnesium). Ananas enthält zudem das Eiweiß spaltende Enzym Bromelin (entzündungshemmend, fördert Durchblutung und Verdauung).

Der ideale Erntezeitpunkt ist erreicht, wenn die Früchte voll entwickelt sind und etwa 13 Grad Brix aufweisen (Zuckergehalt-Messung per Refraktometer). Auf dem Transport zu den Verbraucherländern erhöht sich dieser Wert noch etwas.

Ananas ist „Schiffware“ und auf dem Seeweg etwa 14 Tage zu uns unterwegs.

Der Transport

Ananas werden im reifen Zustand auf den Plantagen geerntet und reifen nicht nach. Auf dem Schiffsweg werden sie etwas weicher und süßer, doch ein echter Reifevorgang findet nach der Ente nicht mehr statt.

Bei kühlen Temperaturen von 6–12 Grad ist die Lagerung bis zu zwei Wochen möglich. Diese optimalen Lager- und Transporttemperaturen für reife Ananas gelten auch für das Angebot im Einzelhandel. Nach längerer Lagerung wird die Ananas schrumpelig und zieht den Saft nach innen.

Braune Stellen

Ursachen für braune Stellen im Fruchtfleisch sind:

1. Kälteschäden – Wenn die Kerntemperatur über einen Zeitraum von mehr als 12 Stunden unter 7 Grad Celsius gelegen hat, tragen Ananas in der Regel Kälteschäden davon, was sich in einer Verbräunung des Fruchtfleisches zeigt. So geschädigte Früchte sind nicht mehr für die Vermarktung geeignet.
2. Mechanischer Druck – Ursachen: Erschütterungen, Quetschungen beim Transport; zu eng gelegt, oder Sturm, Schaukeln und Stoßen auf der Reise
3. Temperaturschwankungen – z.B. mittags Auslage, nachts Kühlraum.
4. Überlagerung – darum wird Ananas innerhalb einer Woche verkauft.

Brauen Stellen sind äußerlich kaum oder gar nicht sichtbar.

Ananas einkaufen

Ananas gibt es ganzjährig zu kaufen, am größten ist das Angebot in den Wintermonaten. Zum Verzehr sollte die Ananas gut reif sein; dies erkennt man am ausgeprägt aromatischen Duft und an der sortentypischen Form der Augen, die auf Druck leicht nachgeben, an der Durchsichtigkeit der Zellen und an der Ausbildung der Krone. Ein Hinweis für die ideale Reife ist auch der "Zupftest": Dabei sollten sich die Blättchen an der Blattkrone leicht herauszupfen lassen. Die Außenfarbe der Ananas ist grün bis gelblich und hat nichts mit dem Reifegrad zu tun. Überreife Früchte weisen einen unangenehmen, gärigen Geruch auf.

Ananas Aufbewahren

Ananas bei Zimmertemperatur oder im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren und nach Anschnitt innerhalb von 24 Stunden verbrauchen.

(Quelle: www.kennzeichnungsrecht.de , schramm bio importe, www.legrosbio.com )

Milchsauer vergorene Gemüsesäfte sind reine, hochwertige Direktsäfte aus Frischgemüse. Laktose (Milchzucker) ist in Beutelsbacher milchsauer vergorenen Säften nicht enthalten.

Milchsaure Vergärung ist eine alte Konservierungsmethode für Lebensmittel. Durch die Säuerung unter Luftabschluss werden Verderbniserreger fast vollständig in ihrer Aktivität gehemmt oder abgetötet. Das bekannteste Beispiel dafür ist das Sauerkraut, also eingelegter Weißkohl, milchsauer vergoren. Besonders wertvoll ist das lose, nicht erhitzte Sauerkraut, es fördert die Verdauung, entgiftet und entlastet die Leber. Andere Beispiele sind Sauermilchprodukte wie Joghurt, Quark und Buttermilch.

Empfohlen wird der milchsauer vergorene Gemüsesaft z.B. zum Saftfasten, weil er ein breites Spektrum an Nährstoffen bietet und den Darm auf sanfte Weise unterstützt. Milchsäurebakterien verwandeln eine gestörte Darmflora wieder zu unseren Gunsten: Die „guten“ Bakterien bleiben oder werden wieder aufgebaut, die „bösen“ verlassen unseren Darm auf natürlichem Wege.

Herstellung: Der frisch gepresste Gemüsesaft wird mit Milchsäurebakterien versetzt, die die Kohlenhydrate (Zucker) im Saft in einer natürliche milchsauren Gärung bis zu einem bestimmten Säuregrad vergären. Dabei bildet sich überwiegend die wertvolle rechtsdrehende L(+)-Milchsäure. Nach etwa 14 Tagen wird der Prozess durch Pasteurisieren (Kurzzeiterhitzung) angehalten.

Allergie- und Diäthinweise: cholesterinfrei, eifrei, erdnussfrei, glutenfrei, haselnussfrei, hefefrei, kuhmilcheiweißfrei, lactosefrei, mandelfrei, milcheiweißfrei, nussfrei, pfefferfrei, Rohstoffe nicht jodiert, senffrei, sesamfrei, sojafrei, vegan, vegetarisch, weizenfrei, frei von Zuckerzusatz und Aromatisierung. Kein Einsatz von gentechnisch verändertem Pflanz- oder Saatgut.

Frei von chemischen Konservierungs-, Farb- und Süßungsstoffen.

(Quelle: www.beutelsbacher.de , www.voelkeljuice.de , www.wikipedia.de )

Sojamilch ist ein aus Sojabohnen hergestelltes pflanzliches Getränk. Ihr Aufbau ähnelt dem der Milch, in der veganen Ernährung kann sie deshalb die Kuhmilch ersetzen. Sojamilch und Reismilch lassen sich genauso vielseitig wie Milch zum Backen, für Saucen, Desserts und Milchmischgetränke verwenden.

In sehr heißem Tee oder Kaffee kann es – selten – zum Ausflocken des Soja-Eiweißes kommen (Koaugulation), ähnlich wie bei Kuhmilch, je höher Temperatur, Säure- und Gerbstoffgehalt des Getränkes sind. Dies vermeidet man durch weniger kalte Sojamilch oder etwas Abkühlen des Heißgetränks.

Sojamilch und Reismilch sind eine rein pflanzliche Alternative zur Kuhmilch für alle, die sich rein pflanzlich ausgewogen ernähren wollen. Sie ist praktisch cholesterinfrei und frei von Milchbestandteilen und wird dadurch bei Allergien (Laktoseintoleranz) oder Unverträglichkeit gegen Kuhmilch gut vertragen. Sojamilch hat einen hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Die Sojabohnen stammen ausschließlich aus kontrolliert ökologischem Anbau. Inhalt der Sojamilch: Wasser, Sojabohnen (7,2%)

Allergiehinweise:

Sojamilch ist milchfrei, glutenfrei, schalenfrüchtefrei, krebstierfrei, eifrei, erdnussfrei, fischfrei, schwefeldioxidfrei, selleriefrei, senffrei, frei von tierischen Produkten.

(Quelle: www.brunofischer.de , www.wikipedia.org )

Die Braunhirse (Urhirse, Süßgras) ist die Wildform der Hirse. Bei der in Deutschland erhältlichen Speisehirse handelt es sich hauptsächlich um den Samen der Rispenhirse, die wegen ihrer goldgelben Farbe auch als "Goldhirse" bezeichnet wird. Diese ist von hartkieseligen Spelzen umhüllt, die für den menschlichen Verzehr entfernt (geschält) werden. Im Handel findet man meist die geschälten Körner oder Flocken.

Hirse ist besonders reich an B-Vitaminen (B1, B2, B6 und B17), Kalium, Kieselsäure, Magnesium, Natrium, Fluor und Eisen. Sie ist eiweißreich und ihre vielen Nährstoffe lassen sich vom Körper besonders leicht aufnehmen. Hirse hat bei ernährungsbedingten Mangelerscheinungen Reparaturcharakter – im Unterschied zu anorganischen Präparaten. Hirse zeichnet sich daher nicht nur als Vollwertnahrung, sondern auch als Heilnahrung aus. Hirse ist glutenfrei und eine gute Alternative zu Weizen.

Silizium (Kieselsäure) kommt in den Schalen vor (SiO2 mit 1,9 mg/%. Nährwertverlust durch Schälen: Geschälte Körner besitzen nur mehr 0,4 mg/% Silizium. Im menschlichen Körper ist Silizium ein unentbehrliches Ordnungselement. Zusammen mit Kalk hat es in erster Linie Stützfunktion, dabei gibt Silizium vor allem Elastizität, der Kalk gibt die Festigkeit.

Braunhirse ist für den Verzehr also noch hochwertiger als die von Schalen befreite, allerdings leichter verdauliche Goldhirse. Hirse enthält einen Bitterstoff, der zur Gruppe der Saponine gehört (blutverdünnende Wirkung). Deshalb die ganzen Körner vor dem Kochen gründlich waschen oder brühen.

Für Kinder ist Hirse ab 2 Jahren geeignet (Saponine!), vorher nur in Maßen.

Das älteste Kulturgetreide und Grundnahrungsmittel Hirse wurde in Europa in Form von Hirsebrei zum Frühstück und Abendbrot auf den Tisch gebracht, bevor Weizen und Roggen und damit das Brot den Tisch eroberten.

(Quelle: Waerland Monatsheft April 2003, www.purenature.de , www.bickelbacher.com )

Bereits im Frühjahr bestellen wir Gänse, Enten, Puten und Poularden aus artgerechter Bio-Freilandhaltung bei unseren Bauern wie dem Landwirt Toni Hess aus dem Altmühltal. Denn bei der ökologischen Aufzucht brauchen die Tiere viel mehr Zeit für das Wachstum, weshalb sie auch besonders schmackhaft sind. Damit Sie zum Festtag in Ihrem ebl-Bio-Fachmarkt garantiert den Braten bekommen, den Sie sich wünschen, bitten wir Sie, uns ihre Bestellung vorher mitzuteilen. Denn die Tiere werden erst kurz vor dem Verkauf geschlachtet und dann in der benötigten Anzahl frisch in die jeweiligen Märkte geliefert.

Auch bei den Fleisch-Edelteilen wie Lende und Roastbeef aus unserer eigenen Bio-Metzgerei ist es ratsam, vorzubestellen. Denn nach wie vor beziehen wir unser gesamtes Fleisch von Bio-Höfen aus der Region, die nach den Richtlinien der vier Verbände Demeter, Naturland, Biokreis, Bioland arbeiten. Wir kaufen immer nur komplette Tiere direkt bei unseren Bauern und keine einzelnen Teile, zum Beispiel nur Lenden. Dadurch wissen wir immer, dass wir gute Tiere erwerben. Und für Sie ist stets nachvollziehbar, dass auch das drin ist, was draufsteht. Da ein Rind mit einem Schlachtgewicht von beispielsweise 400 Kilogramm nur ca. 4-5 Kilogramm Lende abwirft, kann es hier bei großer Nachfrage zu Engpässen kommen. Auch deshalb ist es für Sie von Vorteil, frühzeitig zu reservieren.

Generell sind Bestellungen bis kurz vor Weihnachten möglich.

Unsere Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter an der Bedienungstheke beraten Sie gerne!