Schweizer Rohmilchemmentaler, französischer Brie, spanischer Manchego, italienischer Parmiggiano..., die internationale Spezialitätenauswahl an den Bio-Käsetheken in unseren ebl-Märkten ist groß. Wir genießen Käse pur, auf dem Brot, oder gerne mit Weintrauben, Oliven, Tomaten, Kräutern zu Baguette und Fladenbrot.
Egal ob Kuhmilchkäse, Käse aus Schafs- oder Ziegenmilch, wichtig für den Geschmack ist das Futter. Tiere die artgerecht auf einer saftigen Weide oder auf der Alm grasen, geben die beste Milch. Diese wird dann entweder pasteurisiert, also kurz erhitzt, oder als Rohmilch zu Käse weiter verarbeitet. Rohmilchkäse ist intensiver im Geschmack, da er mehr natürliche Bakterien der unbehandelten Milch enthält. Vor allem Hartkäse wird häufig aus Rohmilch hergestellt und ist entsprechend gekennzeichnet.
Käse besteht grundsätzlich aus Milch, Salz und Lab. Ursprünglich wird zur Eiweißspaltung bei der Käseherstellung tierisches Lab verwendet, das meistens aus den Mägen von Kälbern gewonnen wird. Da zum einen aber die Nachfrage für Käse sehr groß ist, zum anderen Lacto-Vegetarier tierisches Lab ablehnen, wurden Alternativen entwickelt. Mikrobielles Lab ist in Deutschland seit ca. zwanzig Jahren zugelassen und inzwischen in den Käsereien weit verbreitet. Es wird durch die Kultivierung bestimmter Pilzarten gewonnen. Rein pflanzliches Lab in Form von Labkräutern findet sehr selten Verwendung. Gentechnisch erzeugtes Lab ist bei Bio-Käse natürlich tabu. Schwierig ist es mit dem genauen Fettgehalt von Käse. Die Käseverordnung schreibt die Angabe Fett i. Tr. (Fett in Trockenmasse) vor, der Flüssigkeitsanteil wird nicht berücksichtigt. Der Fettanteil befindet sich nur in der Trockenmasse, die sich aus Eiweiß, Mineralstoffen, Kohlehydraten, Spurenelementen, Vitaminen und eben aus Fett zusammensetzt. So kann zum Beispiel bei 70 % Fett i. Tr. ein tatsächlicher Fettgehalt (Fett absolut) von 20 % vorliegen, je nach Zusammensetzung und Flüssigkeitsanteil der jeweiligen Käsesorte.
So schmeckt Käse am besten
Käse ist ein Naturprodukt und unterliegt einem natürlichen Reifungsprozess. Für die Entfaltung des vollen Geschmacks ist eine entsprechende Lagerung wichtig. Da Naturkeller mit hoher Luftfeuchtigkeit heutzutage eher selten sind, ist Ihr Käse auch im Kühlschrank gut aufgehoben. Für die haushaltsübliche, kürzere Lagerung empfehlen wir unseren Kunden, den Käse zu Hause aus der Folie zu nehmen und eingepackt in Käsepapier oder einer speziellen Käsedose aufzubewahren.
Ihr Aroma können Käsespezialitäten am besten entfalten, wenn sie sich vor dem Servieren etwa eine Stunde lang auf Zimmertemperatur erwärmen können. Frischkäse hingegen schmeckt kühl am besten.