Vor mehr als 10.000 Jahren entdeckten wir mit der Haustierhaltung von Schafen und Ziegen die Vorzüge der Milch. Milch ist gesund, denn sie enthält leicht verdauliche Fettsäuren, wertvolle Eiweiße, die seltenen Vitamine B12 und D sowie reichlich Calcium für die Knochen. Bei Bio-Milch sind diese Vorzüge besonders ausgeprägt.
Heute sind Milchprodukte beliebter denn je. Pro Kopf konsumieren wir weltweit fast 100 Liter Milch pro Jahr. Wenn in Deutschland von Milch die Rede ist, dann ist damit die Kuhmilch gemeint. Bei Milch anderer Tierarten muss dies explizit mit angegeben sein, also Ziegenmilch, Schafmilch etc. Darüber hinaus gibt es heute auch noch ein wachsendes Angebot an Getreidemilch, wie z.B. Reismilch, die aber lebensmittelrechtlich nicht als Milch verkauft werden darf. Diese wird dann z.B. als Reisdrink verkauft. Gleiches gilt für die Sojamilch. Milch besteht zum größten Teil aus Wasser (zu ca. 85 %). Darin sind Eiweiße, Kohlenhydrate, Vitamine und Spurenelemente gelöst und machen dieses "Wasser" so lecker und nahrhaft. Ob als Butter, Käse, Jogurt, Sahne, Quark oder Kefir – Milch ist ein wahres Multitalent.
Um Keime und Krankheitserreger in der Rohmilch abzutöten und die Haltbarkeit zu verlängern, wird Rohmilch vor dem Genuss pasteurisiert, also kurzzeitig erhitzt. So entstehen schon aus dem Basisprodukt Milch verschiedene Varianten, die sich durch Geschmack, Haltbarkeit, Produktionsverfahren, Nährstoff- und Fettgehalt unterscheiden. Dabei entstehen als Produktgruppen je nach Erhitzungsdauer und Temperatur entweder Frischmilch, ESL-Milch oder H-Milch. Die relativ neue ESL-Milch steht für Extended Shelf Life, was zum Ausdruck bringt, dass dieses Produkt im Gegensatz zur Frischmilch länger haltbar ist, aber geschmacklich eher einer Frischmilch ähnelt. Allerdings ist der Vitaminverlust bei ESL-Milch vergleichbar mit dem der H-Milch. Erkennbar ist die ESL-Milch am längeren Haltbarkeitsdatum im Vergleich zur Frischmilch (ungeöffnet 3 Wochen statt 6-10 Tage) und am Vermerk auf der Verpackung "länger haltbar" oder "extra länger frisch".
Frischmilch wird bei 72-75 °C pasteurisiert, die ESL-Milch bei 123-127 °C. Die H-Milch wird bei 135-150 °C ultrahocherhitzt. Die ESL-Milch kann aber auch durch Mikrofiltration und Kurzzeiterhitzung hergestellt werden.
Im konventionellen Einzelhandel hat aufgrund der längeren Haltbarkeit die ESL-Milch die Frischmilch fast völlig abgelöst. Im Naturkosteinzelhandel, so auch bei uns, ist die Frischmilch immer noch fester Bestandteil im Sortiment, denn Geschmack und Vitamingehalt sprechen eindeutig für die Frischmilch. Wo aber die längere Haltbarkeit eine Rolle spielt ist die ESL-Milch sicherlich eine gute Alternative.
Übrigens, das Milchsortiment von ebl-natur-kost kommt im wesentlichen von drei Lieferanten: der Molkerei Schrozberg aus Hohenlohe, der Andechser Molkerei Scheitz und der Molkerei Berchtesgadener Land. Eine kleine Anregung zum Abschluß: Schauen Sie sich die Betriebe selbst einmal an, besuchen Sie einen der Milchbauern, sollten Sie in der Nähe sein, denn je besser wir verstehen, wo und von wem unsere Produkte erzeugt werden, desto leichter ist es, diese wertzuschätzen.
Ihr Frank Braun für die ebl-Redaktion