Regelmäßig bieten wir Ihnen Kochkurse mit Zutaten, die ausschließlich aus dem Biofachmarkt stammen. Unsere Gourmetköchin Petra Braun-Lichter stellt hierzu Rezepte zusammen, die zur Jahreszeit passen und leicht zubereitet werden können. Die aktuellen Termine finden Sie hier . Wie es bei einem Kochkurs zugeht, können Sie im folgenden Porträt erfahren.
Von Peter Roggenthin (Fotos) und F. Stephan Auch (Text).
Eine Köchin erkennt man an ihrer weißen Berufskleidung. So ist es auch beim ebl-Kochkurs „Sommerküche“ in der Evangelischen Familienbildungsstätte in Nürnberg-Gostenhof, in deren Veranstaltungsküche wir uns zusammen mit zehn Teilnehmern an einem Donnerstag im Juli um 18.00 Uhr einfinden. Das mit dem Kochoutfit ist praktisch, denn so wissen wir sofort, wer Teilnehmer ist. Offen und freundlich empfängt uns die Gourmetköchin Petra Braun-Lichter und nimmt uns allen sofort unsere Zurückhaltung angesichts der unbekannten Mitstreiter, mit denen wir die folgenden vier Stunden zusammen ein neungängiges Sommer-Menü aus reinen Bio-Zutaten kreieren werden. Wir setzen uns an einen großen Tisch, auf dem bereits orange-grüne Mappen liegen, die alle Rezepte zum Mitnehmen und einen Bewertungsbogen enthalten, den wir am Ende des Abends abgeben werden. Jeder hat 25 Euro Teilnehmergebühr bezahlt, in denen die Unterlagen und alle Lebensmittel bereits enthalten sind.
Nach einer kurzen Begrüßung und der Vorstellungsrunde fällt uns – trotz der Altersspanne zwischen Mitte dreißig und Mitte sechzig – das „Du“ im Umgang leicht. Wir stecken uns kleine, selber beschriebene Schildchen an die Brust, so dass wir auch wissen, wer neben uns am Herd steht.
Uns fällt auf: Angesichts der Zusammensetzung der Gruppe mit neun Frauen und einem Mann hat es den Anschein, dass sich vor allem das weibliche Geschlecht für Neues in der Küche interessiert. Aber Peter, der Fotograf, und ich sind notfalls zur Verstärkung der männlichen Seite da. Das wird nicht notwendig sein, denn Wolfgang, der einzige Mann, macht den ganzen Abend über den Eindruck, als würde er sich pudelwohl fühlen.
Er, geschätzt auf Mitte vierzig, ist ein Anhänger der Vollwertküche, liebt frische Kräuter und ist Stammkunde bei ebl. Als leidenschaftlicher Hobbykoch steht er auch dann in der Küche, wenn er alleine isst. Nico, verheiratet mit einem Ehemann, der kein Anhänger der Bio-Küche ist, weiß, dass sie zu Hause nur überzeugen kann, wenn es ihrem Gatten „trotz gesunder Zutaten“ auch schmeckt. Sonja ist mit ihrer Schwiegermutter Erna da, einer fitten Frau im Ruhestand, der sie die Kursteilnahme geschenkt hat. Die Krankengymnastin erklärt uns, dass für sie der Kauf von Bio-Lebensmitteln praktizierter Umweltschutz ist und sie sich am heutigen Abend Anregungen für den heimischen Herd hole. „Der Kochabend ist für mich die reine Entspannung“, fügt sie hinzu, „denn zu Hause habe ich zwei Monate alte Zwillinge.“ Cornelia, die sich als Genussmensch bezeichnet, hat eine Freundin mit einem eigenen Biogarten, in dem sie sich gerne bedient. Wie Wolfgang kocht auch sie für sich alleine: „Wenn ich das ein paar Tage nicht gemacht habe, bekomme ich schlechte Laune.“ Hildegard hat sogar einen eigenen Garten, in dem sie Salate, heimisches Gemüse und Kräuter anbaut. So wie Monika, Birgit, Ute und Lucia interessiert auch sie sich vor allem für Anregungen und Abwechslung im Küchenalltag. Ute fügt noch hinzu, dass sie auch wegen ihrer Kinder im Alter von einem und vier Jahren auf Bio-Lebensmittel Wert legt.
Es ist beruhigend: Niemand hat sich als Anwärter auf einen Stern präsentiert, alle sind Amateure, die gerne einmal in lockerer Atmosphäre etwas Neues ausprobieren möchten. Schnell finden sich kleine Gruppen, die sich die zur Auswahl stehenden Speisen untereinander aufteilen. Das Menü, das unsere Küchen-Chefin zusammengestellt hat beginnt mit „Tomatensüppchen mit Basilikum“, „Geeister Gurken-Buttermilchsuppe“, „Garnelenspießen“ und „Zucchinicrespelle“. Anschließend gibt es „Kartoffelsalat mit Bohnen und Thunfisch“, einen „Tomaten-Nektarinen-Salat“, „Fleischspieße mit Beerenrelish“ und „Gemüsespießchen“. Den Abschluss bildet dann das „Beerenkompott mit Topfencreme“ als Dessert. Wenn wir alle Speisen in der Zeit schaffen – woran wir bislang noch Zweifel hegen – werden wir uns in drei Stunden mit einer Flasche Wein an den Tisch setzen und gemeinsam die Früchte unserer Arbeit genießen. Gut organisiert und zügig starten wir. Unsere Leiterin hat für jede Speise ein einfaches Rezept vorbereitet und fordert uns auf, die benötigten und von ihr bei ebl eingekauften Zutaten zusammenzusuchen. Wichtig ist ihr noch, dass jeder von uns ein Handtuch nimmt, mit dem er heiße Töpfe anfassen und entstehenden Schmutz gleich wegwischen kann. Das stecken wir in das Bändchen, das die Schürze hält, die wir uns umbinden. So sehen wir schon einmal nicht schlecht aus.
Mittlerweile haben alle ihre Zutaten zusammen gesucht und zu ihren Arbeitsplätzen gebracht. Noch ist eine kleine Starthemmung zu verspüren. Jetzt? „Ja, fangen Sie einfach an“, muntert uns Frau Braun-Lichter auf. Monika, Birgit und Cornelia besprechen kurz die vor ihnen liegende Arbeit. Sie haben die gegrillten Garnelen, die mit Gurken-Buttermilchsuppe und das „Beerenkompott mit Topfencrème“. Das muss als erstes gemacht werden, damit die Crème genug Zeit hat, um ausreichend kalt zu werden.
Die anderen Gruppen machen es ähnlich und fangen ebenfalls an, aus ihren Zutaten die geplanten Spiesen zuzubereiten. Bald sind alle Hobbyköche mit Schälen und Rupfen, Zupfen und Hacken, Schneiden und Schnibbeln beschäftigt. Unsere Chefköchin geht von Herd zu Herd, wirft ein Auge auf die Arbeiten, beantwortet Fragen und hilft bei Bedarf, nach einem Sieb oder einem geeigneten Messer zu suchen. Die Kochgruppen sind in ihre Arbeiten vertieft, nebenbei unterhalten sie sich und tauschen Tipps aus.
Zwischendurch bittet unsere Frau in Weiß kurz um Gehör, wenn sie der Ansicht ist, die Frage einer Teilnehmerin könnte die andere Mitköche ebenfalls interessieren. Wir lauschen alle ihren Tipps: „Entkernen Sie Gurken für einen Salat, die werden sonst bitter, wenn sie etwas länger stehen“, sagt sie dann. Oder: „Wenn Sie gutes Fleisch kaufen, beispielsweise Bio-Fleisch von Demeter brauchen Sie das nur ganz kurz anzubraten. Es schmeckt besonders saftig und würzig, wenn sie es anschließend auf einem Kräuterbett in den Backofen geben.“ In eine hitzebeständige Form legt sie hierfür Rosmarin, Zitronenmelisse, Boretsch und „nur ein kleines bisschen“ Lavendel – beide mit ihren Blüten – Oregano, Salbei, Thymian und Petersilie, darauf kommt das Fleisch, in unserem Fall die Schweinelende für die Fleischspieße. Mit Ober- und Unterhitze – bei Umluft trocknet das Fleisch aus – 15 Minute bei 130 Grad oder eine halbe Stunde bei 110 Grad reichen völlig.
„Und noch etwas: machen Sie aus dem Kochwasser von Bohnen nie Suppen oder Saucen, weil darin Blausäure enthalten ist, das bekommt Ihnen gar nicht“, warnt sie uns. Auch für die Salatsoße hat sie einen Tipp: „Mischen Sie verschiedene Öle, nehmen sie nicht nur eine Sorte. Wenn Sie Lein-, Raps-, Oliven- und Walsnussöl mischen findet jeder Esser seinen Lieblingsgeschmack wieder.“
Allmählich werden alle Gruppen fertig. Für halb neun ist das gemeinsame Essen angesetzt. Die ersten beginnen, den Tisch zu decken. Unsere Gourmetköchin stellt zwei Flaschen Bioland-Wein auf den Tisch. „Johanniter“ vom Weingut Manfred Rothe aus dem fränkischen Nordheim, natürlich ebenfalls von ebl. Pünktlich sitzen wir alle vor unseren Tellern, erstaunt darüber, dass alle Speisen in zweieinhalb Stunden fertig geworden sind. Nun muss es uns nur noch schmecken. Stolz präsentieren die ersten ihre Gerichte. Als „locker und erfrischend“ wird die geeiste Gurken-Buttermilchsuppe bezeichnet, bei der Tomatensuppe finden wir alle, dass die Strauchfrucht gut herauszuschmecken ist. Die Zucchinicrespelle, das sind kleine, herzhafte Pfannkuchen, mit Ricotta und Parmesan gefüllt und mit gerösteten Mandelblättchen locker bedeckt, munden uns ebenfalls vorzüglich. Über die Gemüsespießchen aus angebratenen Auberginen, Paprika und Zucchini mit frischen Basilikumblättchen wird noch etwas Balsamico-Crème geträufelt, was dem Gemüse eine angenehme Säure gibt. Der nun folgende Tomaten-Nektarinen-Salat aus vollreifen Tomaten, saftigen Nektarinen, Lauchzwiebeln und Zitronenmelisse in einer Marinade aus weißem Balsamico und Rapsöl wird mein persönlicher Favorit des Abends. Die Mischung aus Frische und Würze, Säure und Süße regt meine Geschmacksknospen besonders lebhaft an.
Auch die Schweinelende mit Beerenrelish, in unserem Fall sind es Brombeeren, hat diese sauer-süße Note, die mir so gut gefällt. Ebenso wie die Fleischspieße aus Rinderrouladenfleisch und der Kartoffelsalat ist sie als nächstes an der Reihe. Zum Schluss kommt die Topfencrème mit Beerenkompott als Dessert. Hierfür hatte unser Vorköchin zum Schluss der Zubereitung noch langgestreckte, eckige Teller aus mattiertem Glas hervorgezaubert, auf denen sie uns zeigte, wie man so eine Speise edel dekoriert. Erst eine dünne Linie schwarzroten Beerenkompotts in der Mitte des Tellers, seitlich dazu ein Blättchen frischer grüner Minze, daneben zwei kleine, schwarze Zartbitter-Waffelblätter, eine halbierte Brombeere und die weiße Topfencrème in ovaler Nockenform. Eine Nachspeise, die in einem schicken Restaurant sicher einen Soundso-an-Dies-und-Das-Namen bekommen würde. Andächtig genießen wir dieses wunderbare Dessert zum Abschluss eines gelungenen Abends, den wir um kurz vor zehn beschließen.